Introduzione
Spesso quando si discute di cocktail si sente parlare di A.I.B.E.S. e soprattutto di I.B.A. e Liste I.B.A.
Ma di che cosa si tratta? Qual è il significato di questi acronimi e che storia hanno alle spalle? Cosa significa che un drink è un “cocktail IBA”? Cerchiamo di scoprirlo sinteticamente ma in modo da non aver più dubbi e incertezze.
La storia dell’A.I.B.E.S.
L’Associazione Italiana Barmen e Sostenitori fu fondata il 21 settembre 1949 (la più antica del settore) su iniziativa del Conte Antonio Spalletti Trivelli, ricco possidente che coinvolse alcuni amici – ingegneri, banchieri, antiquari, commercianti, industriali ma soltanto un direttore d’albergo e un barman – per dar vita a una realtà che tutelasse e diffondesse in Italia la cultura del buon bere e della miscelazione. Questo gruppo di, perlopiù, clienti e bevitori, diramò 29 inviti ad altrettanti baristi noti per la loro professionalità; si ebbe così il primo sviluppo di un’associazione che dalla sua sede di Milano, nel corso degli anni, diventò punto di riferimento nazionale per la crescita di professionisti di altissimo livello, attraverso l’organizzazione di eventi, concorsi e momenti di formazione e di confronto.
Dopo la breve presidenza di Spalletti Trivelli il testimone passò a Pietro Grandi (il Conte rimase Presidente Onorario), e via via a tanti altri esperti di miscelazione, tra i quali citiamo Angelo Zola, Umberto Caselli, Giorgio Fadda e l’attuale (2023) Presidente Angelo Donnaloia.
La storia e le competizioni ufficiali dell’I.B.A.
L’AIBES ci porta direttamente alla nascita dell’International Bartenders Association, la più grande e più importante realtà associativa relativa al mondo del bar e del bere miscelato. Furono proprio i membri dell’associazione italiana, infatti, i principali ideatori di questa nuova realtà: insieme a rappresentanti di Danimarca, Francia, Paesi Bassi, Svezia, Svizzera e Regno Unito si incontrarono presso il Grand Hotel di Torquay, sulla costa meridionale della Gran Bretagna, e fondarono ufficialmente l’I.B.A., eleggendo come primo Presidente Bill Tarling. Era il 24 febbraio 1951: da allora ogni 24 febbraio si celebra la Giornata Internazionale dei Bartender.
Nel 1955 ad Amsterdam si tenne la prima competizione fra bartender, che vide la vittoria di un italiano, Giuseppe Neri. Concorsi e competizioni varie si susseguirono negli anni con varie modalità, fino ad arrivare all’attuale formula, elaborata nel 2011 e riconosciuta come Campionato Mondiale dei Cocktail (World Cocktail Competition, in sigla W.C.C.); si tratta di sei categorie diverse, i vincitori delle quali si sfidano con le loro creazioni in una finalissima che decreterà il cocktail IBA dell’anno. Le sei categorie sono:
- Flairtending (il miglior cocktail preparato con l’acrobatica tecnica flair)
- Before Dinner Cocktail (il miglior cocktail aperitivo)
- Sparkling Cocktail (il miglior cocktail a base di champagne o altro vino spumante)
- Fancy Cocktail (il miglior cocktail creato liberamente, senza nessun vincolo di tecnica e ingredienti, ma servito in un bicchiere trasparente)
- Longdrink (il miglior cocktail oltre i 120 ml.)
- After Dinner Cocktail (il miglior cocktail da dopo cena, digestivo o da dessert che sia)
Attualmente l’IBA vede 67 nazioni di tutto il mondo associate, cui si aggiungono 8 stati “osservatori”; quest’ampia partecipazione garantisce la possibilità di molteplici e fecondi incontri, contaminazioni, influenze. L’IBA non organizza solo concorsi, ma anche corsi formativi per perfezionare le abilità dei professionisti del mondo del bere miscelato. L’Italia ha avuto e ha un ruolo di primo piano nell’attività e nella direzione dell’associazione, come testimonia l’elenco dei Presidenti IBA dalla fondazione in poi (lo trovate qui): non soltanto l’attuale Presidente, Giorgio Fadda, è italiano, ma italiani sono stati altri importanti presidenti come Piero Grandi, Umberto Caselli (4 mandati non consecutivi) e soprattutto Angelo Zola, che detiene il record di mandati svolti – ben sei – e fu promotore di un’idea destinata a cambiare la storia dei cocktail: la realizzazione di una lista di drink “ufficiali” IBA. Di quest’intuizione e dei suoi sviluppi parleremo nel paragrafo successivo.
Le Liste I.B.A. – Genesi ed evoluzione
Come dicevamo sopra, nel novembre del 1960, a Parigi, Angelo Zola propose che appositi delegati di ogni paese membro si riunissero in una commissione avente lo scopo di stilare una lista di 50-80 cocktail e delle relative ricette “approvate” dall’IBA. Lo scopo era quello di uniformare un mondo che fino a quel momento aveva visto il proliferare quasi incontrollato di ricette, varianti, aggiustamenti elaborati da singoli barman o diffusi in determinate aree geografiche. L’associazione cercò non tanto di limitare la creatività dei singoli, quanto di fornire sia al miscelatore che al cliente uno standard di riferimento che facesse sì che si fosse ragionevolmente sicuri di gustare il drink richiesto senza spiacevoli sorprese, che ci si trovasse in un locale di Londra, di Zurigo o di qualunque altro posto.
Dopo un anno di lavoro, nel 1961 la commissione divulgò al congresso di Oslo la prima lista ufficiale di 50 cocktail IBA, che fu subito adottata e studiata per decenni dai baristi di tutto il mondo; la lista era ufficiosamente suddivisa in Pre Dinner, After Dinner e Any Time. Con il passare degli anni e il cambiare dei gusti, nel 1985 si avvertì l’esigenza di eliminare alcuni drink e introdurne altri. Vedeva così la luce la seconda lista, quella pubblicata nel 1986 che comprendeva un totale di 73 cocktail più 7 varianti; era prevista inoltre un’appendice con i 25 drink vincitori dei concorsi IBA per eleggere il cocktail mondiale dell’anno. Questa lista prevedeva l’indicazione in decimi – più tutta una serie di unità di misura varie: dash, teaspoon, grammi, centilitri, ecc. – degli ingredienti (precedentemente si adottava la modalità in “parti”), ma fu ampiamente contestata e criticata sia per la scelta dei drink che per la codifica delle varie ricette. Nel 1993, a Vienna, un’altra commissione IBA lavorò quindi alla revisione dell’ultima lista: il risultato fu una riduzione a 60 dei drink scelti, la limitazione a un massimo di 5 ingredienti per ricetta e il parziale ritorno delle “parti” – in questo caso “terzi” – in alcuni classici drink come il Negroni e l’Alexander. Proprio quest’ultimo punto fu oggetto di una radicale – e razionale – riforma a Las Vegas, nel 2004, quando uscì una lista (revisionata nel 2009) che portava il numero di ricette a 67 e, appunto, introduceva il dosaggio degli ingredienti in unità di misura standard: centilitri o millilitri e, per il mondo anglosassone, once liquide. I vantaggi di questo sistema sono evidenti e consistono fondamentalmente nell’uniformare la quantità di liquido totale del drink indipendentemente dal bicchiere o dalle scelte di chi lo prepara; in particolare è scongiurato il rischio di bere un long drink bastante appena a bagnarsi le labbra e quello – forse peggiore – di ingurgitare una dose alcolica eccessiva rispetto alle nostre aspettative (immaginate un Dry Martini servito in una doppia coppetta riempita fino all’orlo: sì, d’accordo, può essere una visione meravigliosa, ma anche una dose da knock-out immediato). La lista del 2004/2009 introduceva una categorizzazione dei cocktail , ovvero Pre Dinner, After Dinner, Long Drink Style, The Most Popular e Special Cocktail; questa categoria comprendeva soltanto il Lady Boy, cocktail aggiunto nel 2010 per onorare il suo creatore, il fotografo Phil Coburn che perse le gambe in Afghanistan in un attentato perpetrato dai Taleban, attentato in cui perse la vita il reporter Rupert Hamer.
Arriviamo così vicini ai nostri giorni, più precisamente al 2011, con una lista di 77 elementi suddivisi in The Unforgettables (cocktail che in teoria non dovrebbero mai essere rimossi dalle liste IBA), Contemporary Classics (cocktail più recenti ma al momento solidamente affermati) e New Era Drinks (cocktail “di tendenza”, perché recenti e popolari o perché protagonisti di revival e riscoperte). L’ultima codifica, quella del 2020, mantiene la stessa suddivisione ma effettua cambiamenti nella scelta dei singoli cocktail o anche nelle ricette di cocktail presenti in entrambe le liste (particolarmente evidente la semplificazione adottata nel caso del Planter’s Punch).
Scorrendo le varie edizioni si possono fare alcune osservazioni: innanzi tutto salta all’occhio come la lista del 1986 rispecchi in pieno la chiassosità colorata e – permettete – un po’ pacchiana del decennio, con ricette cariche di sapori e accostamenti “sgargianti”; per fare un esempio citiamo una variante del Tequila Sunrise che aggiunge ingredienti come succo di limone, Galliano e sciroppo di banana (?!). L’eccentricità della lista e il suo essere molto legata a un’epoca ben precisa salta all’occhio anche considerando il gran numero di drink poi mai più comparsi nelle liste successive: Apotheke, Banana Bliss, B&B, Champagne Pick Me Up, Gimlet (che resta comunque un classico), King Alfonzo, Kir Imperial, Pimms no 1, Salty Dog, Snowball, Strawberry Daiquiri, Tequini, Velvet Hammer, Vodkatini, White Spider. Si nota anche come Tequila e vodka, distillati in gran voga negli anni Ottanta, siano molto presenti in questa codifica.
Un altro aspetto rilevante è che la presenza di cocktail analcolici si ravvisa soltanto nelle edizioni 1986 (Florida, Pussy Foot, Shirley Temple) e 1993 (Florida, Parson Special, Pussy Foot, Shirley Temple).
L’ultima lista, infine, ha visto la comparsa per la prima volta della grappa come ingrediente di un cocktail IBA (nel Ve.N.To. di Samuele Ambrosi e Leonardo Veronesi).
Vediamo comunque il nudo elenco dei drink selezionati nelle liste dalla prima alla penultima (per l’ultima del 2020 potete rifarvi al nostro ricettario, in particolare alle tre sezioni The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks).
Lista IBA 1961 (50 cocktail)
Adonis, Affinity, Alaska, Alexander, Angel Face, Bacardi, Bamboo, Bentley, Between the Sheets, Block and Fall, Bloody Mary, Bobby Burns, Bombay, Bronx, Brooklyn, Caruso, Casino, Claridge, Clover Club, Czarina, Daiquiri, Derby, Diki Diki, Duchess, East India, Gibson, Gin and It, Grand Slam, Grasshopper, Manhattan, Martini Dry, Martini Sweet, Mary Pickford, Mikado, Monkey Gland, Negroni, Old Fashioned, Old Pal, Orange Blossom, Oriental, Paradise, Parisian, Planter’s Punch, Princeton, Rob Roy, Rose, Sidecar, Stinger, White Lady, Za Za.
Lista IBA 1986 (73 cocktail + 7 varianti)
Alexander, Americano, Apotheke, Bacardi, Banana Bliss, Banana Daiquiri, B and B, Bellini, Black Russian, Bloody Mary, Blue Lagoon (più una variante a base gin), Bronx, Buck’s Fizz, Bull Shot, Champagne Cocktail, Champagne Pick Me Up, Daiquiri, Egg Nogs (a base cognac), Florida (analcolico), French Connection, Frozen Daiquiri, Garibaldi, Gibson, Gimlet (a base gin o vodka), Gin & French, Gin & It, Gin Fizz, Golden Cadillac, Golden Dream, God Father, God Mother, Grasshopper, Harvey Wallbanger, Horse’s Neck, Irish Coffee, King Alfonso, Kir, Kir Imperial, Kir Royal, Mai Tai, Manhattan (più le varianti Dry, Sweet e Medium o Perfect), Margarita, Martini Dry (più le varianti Sweet e Medium o Perfect), Negroni, Old Fashioned, Paradise, Pimm’s Cup No.1, Piña Colada, Planter’s Punch (più una variante), Porto Flip, Prairie Oyster (corpse reviver), Pussy Foot (analcolico), Rob Roy, Rose, Rusty Nail, Salty Dog, Screwdriver, Shirley Temple (analcolico), Sidecar, Singapore Sling, Snowball, Spritzer, Stinger, Strawberry Daiquiri, Tequila Sunrise (più la variante di cui abbiamo parlato), Tequini, Tom Collins, Velvet Hammer, Vodkatini, Whiskey Sour, White Lady, White Spider, Za Za.
Lista IBA 1993 (60 cocktail)
Alexander, Americano, Bacardi, Banana Frozen Daiquiri, Bellini, Black Russian, Bloody Mary, Brandy Egg Nog, Bronx, Buck’s Fizz, Bullshot, Champagne Cocktail, Daiquiri, Florida (analcolico), French Connection, Frozen Daiquiri, Garibaldi, Gibson, Gin & French, Gin & It, Gin Fizz, Golden Cadillac, Golden Dream, God Father, God Mother, Grasshopper, Harvey Wallbanger, Horse’s Neck, Irish Coffee, John Collins, Kir, Kir Royal, Manhattan, Manhattan Dry, Manhattan Perfect, Margarita, Martini Dry, Martini Perfect, Martini Sweet, Martini Vodka, Negroni, Old Fashioned, Paradise, Parson Special (analcolico), Piña Colada, Planter’s Punch, Porto Flip, Pussy Foot (analcolico), Rob Roy, Rose, Rusty Nail, Screwdriver, Shirley Temple (analcolico), Sidecar, Singapore Sling, Stinger, Tequila Sunrise, Whiskey Sour, White Lady, White Russian.
Lista IBA 2004, rivisitata nel 2009 (67 cocktail)
PRE DINNER: Americano, Bacardi, Banana Daiquiri, Bronx, Daiquiri, Frozen Daiquiri, Gibson, Kir, Kir Royal, Manhattan, Manhattan Dry, Manhattan Medium o Perfect, Margarita, Martini Dry, Martini Perfect, Martini Sweet, Martini Vodka, Negroni, Old Fashioned, Paradise, Rob Roy, Rose, Whiskey Sour. AFTER DINNER: Black Russian, Brandy Alexander, French Connection, God Father, God Mother, Golden Cadillac, Golden Dream, Grasshopper, Porto Flip, Rusty Nail, White Russian. LONG DRINK STYLE: Bellini, Bloody Mary, Brandy Egg Nogg, Buck’s Fizz, Bull Shot, Champagne Cocktail, Gin Fizz, Harvey Wallbanger, Horse’s Neck, Irish Coffee, John Collins, Mimosa, Piña Colada, Planter’s Punch, Screwdriver, Singapore Sling, Tequila Sunrise, Tom Collins. THE MOST POPULAR: Apple Martini, B52, Caipirinha, Cosmopolitan, Cuba Libre, Japanese Slipper, Kamikaze, Long Island Iced Tea, Mai Tai, Mojito, Orgasm, Salty Dog, Sea Breeze, Sex on the Beach. SPECIAL COCKTAIL: Lady Boy.
Lista IBA 2011 (77 cocktail)
THE UNFORGETTABLES: Alexander, Americano, Angel Face, Aviation, Bacardi, Between the Sheets, Casino, Clover Club, Daiquiri, Derby, Dry Martini, Gin Fizz, John Collins, Manhattan, Mary Pickford, Monkey Gland, Negroni, Old Fashioned, Paradise, Planter’s Punch, Porto Flip, Ramos Fizz, Rusty Nail, Sazerac, Screwdriver, Sidecar, Stinger, Tuxedo, Whiskey Sour, White Lady. CONTEMPORARY CLASSICS: Bellini, Black Russian, Bloody Mary, Caipirinha, Champagne Cocktail, Cosmopolitan, Cuba Libre, French Connection, God Father, God Mother, Golden Dream, Grasshopper, French 75, Harvey Wallbanger, Hemingway Special, Horse’s Neck, Irish Coffee, Kir, Long Island Iced Tea, Mai Tai, Margarita, Mimosa, Mint Julep, Mojito, Moscow Mule, Piña Colada, Rose, Sea Breeze, Sex on the Beach, Singapore Sling, Tequila Sunrise. NEW ERA DRINKS: Barracuda, Bramble, B52, Dark ‘n’ Stormy, Dirty Martini, Espresso Martini, French Martini, Kamikaze, Lemon Drop Martini, Pisco Sour, Russian Spring Punch, Spritz Veneziano, Tommy’s Margarita, Vampiro, Vesper, Yellow Bird.
Giunti alla conclusione di questa rassegna sono molte le riflessioni e le annotazioni che potremmo fare in merito all’evoluzione dei gusti e delle tendenze che si sono susseguiti nel corso dei decenni, all’impatto che queste liste hanno avuto sulla professione dei bartender e a quanto abbiano influito sulla fruizione dei drink da parte dei clienti e sulla costruzione del loro immaginario. Queste riflessioni, estremamente soggettive, le lasciamo a voi; qui chiudiamo citando due semplici e curiosi dati statistici:
- I 9 cocktail (finora) sempre presenti in tutti i ricettari ufficiali IBA: Bloody Mary, Daiquiri, Grasshopper, Manhattan, Martini Dry, Negroni, Old Fashioned, Paradise, Planter’s Punch (quest’ultimo con ricette molto differenziate).
- L’unico cocktail sempre escluso da tutti i ricettari IBA: il leggendario, intramontabile, “hors catégorie” Gin & Tonic!
E ora non resta che attendere e divertirsi a immaginare quali saranno le novità che scopriremo nella prossima lista IBA.
Riferimenti
Il sito ufficiale dell’A.I.B.E.S.
F. Mastellari, I cocktail mondiali – Tutti i cocktail ufficiali I.B.A. e i grandi esclusi, Milano, Hoepli 2021.
F. Mastellari, I cocktail mondiali – Tutti i cocktail approvati dall’I.B.A. – Terza edizione, Milano, Hoepli, 2013.
L. Manzo, Il libro dei cocktails internazionali IBA – Un viaggio attraverso i 77 cocktails mondiali che ogni barman dovrebbe conoscere, Chianciano Terme (SI), Biblos – Edizioni Argonautiche, 2012.
Segnaliamo infine questa interessante pagina del sito “Professione Barman”, dove potete scaricare i ricettari ragionati (a cura di Marco Romani) di tutte le liste ufficiali IBA e dei principali cocktail vincitori dei concorsi mondiali IBA.