Biografia
Jerry “The Professor” Thomas nasce a Sackets Harbor, N.Y., nel 1830 e muore il 15 dicembre 1885 a New York City a causa di un ictus. La sua biografia è al centro del libro di Dave Wondrich Imbibe! Dal Cocktail all’Assenzio al Whiskey Smash, un tributo al “Professor” Jerry Thomas, pioniere dell’American Bar, pubblicato nel 2007. Anche soltanto ripercorrendone le tappe essenziali si percepisce subito quanto sia stata movimentata la sua vita: dopo un apprendistato nel Connecticut si imbarcò ancora minorenne su una nave che faceva rotta per la California circumnavigando l’America Meridionale. Lasciata la vita di bordo, durata circa due anni, si inserì nel giro degli avventurieri della corsa all’oro californiana, tra cerca dei filoni auriferi, organizzazione di minstrel show e naturalmente il lavoro di barista. In quel contesto, in uno dei locali più noti – ed equivoci – di San Francisco elaborò probabilmente uno dei suoi drink più celebri, il Blue Blazer, perfetto emblema dello stile di miscelazione di Thomas, tutto puntato sulla spettacolarità e la fascinazione dei clienti-spettatori, proprio come nel moderno flair bartending (il Professore fu anche uno dei primi a far volteggiare le bottiglie durante il servizio). Il Blue Blazer è costituito semplicemente da Whiskey, acqua e zucchero, ma viene preparato incendiando la miscela e facendola passare da una tazza all’altra (tecnica throwing) che il barista rotea velocemente, in modo che si formi come un flusso di fuoco bluastro. Grazie a questa e altre preparazioni, nonché alla solidissima conoscenza delle varie materie prime, Jerry Thomas si afferma definitivamente e diventa “Il Professore”. Nel 1850 lascia la California e lavora in Carolina del Sud, al Planter’s Hotel di Charleston, dove probabilmente ha ideato una variante del Planter’s Punch, antico e tradizionale modo di bere rum nei Caraibi. Chicago e St. Louis, dove alcuni dicono abbia creato – ma è improbabile – il John Collins, sono altre tappe di questi anni; poi New Orleans e di nuovo New York. Nella Grande Mela lavora nei bar degli alberghi di lusso, come il Metropolitan, fino al 1859, quando con ogni probabilità si reca a Londra per esportare la moda dei cocktail in Gran Bretagna: la sua base era a Chelsea, nel Cremorne Pleasure Garden, una specie di parco divertimenti molto di moda. Tornato a New York apre un suo bar a Broadway e pubblica la prima edizione del suo libro, il primo manuale di miscelazione della storia, di cui diremo in seguito. Quando tutto sembrava andare per il meglio scoppiò la Guerra Civile e Jerry Thomas scappò a San Francisco per sottrarsi al servizio militare, che non poté evitare nell’ultima fase del conflitto e che svolse in Nevada. Dopo la guerra aprì un nuovo locale a Broadway, si sposò e iniziò il suo declino, causato da perdite economiche ingenti dovute alla Borsa e al gioco d’azzardo, fino alla morte a 55 anni.
Il Manuale
Come accennato precedentemente, nel 1862 uscì la prima edizione del manuale per barman, ristampato poi più volte con modifiche negli anni seguenti: The Bar-Tenders Guide, noto anche con il titolo di How to Mix Drinks or The Bon-Vivants Companion. Si tratta di un testo di grande importanza perché contiene la prima attestazione scritta e la codificazione sia di ricette originali del Professore che di altre tradizionali e tramandate fino a quel momento per via orale. Per lo più abbiamo a che fare – tranne alcune imporranti eccezioni – con drink lontani dal gusto odierno, da leggere per curiosità storica o per prendere spunto al fine di ideare degli adattamenti che possano essere apprezzati da un bevitore contemporaneo. Scorrendo il testo si può notare la presenza di molti drink classificati con termini importanti nella storia della miscelazione, come punch, cobbler, egg nogg, fix, sour, flip, crusta, julep, toddy, sling, eccetera. Nell’edizione del 1876 compare la prima ricetta scritta del Tom Collins, drink della cui paternità (inglese? americana?) ancora si discute, mentre nell’edizione postuma del 1887 compare la ricetta del Martinez, da alcuni ritenuto l’antenato del Dry Martini e di cui Thomas rivendicava l’invenzione, anche se esistono altre teorie in proposito.
Vediamo comunque a titolo di esempio alcune ricette tratte dal libro:
2. Punch al Brandy: 1 cucchiaio di sciroppo di lamponi, 2 cucchiai di zucchero bianco, 1 calice d’acqua, 1 calice e mezzo di brandy, mezzo limone piccolo, due fette d’arancia, un pezzo d’ananas. Riempire il tumbler alto con ghiaccio tritato, shakerare (sic) bene e decorare con frutti di bosco di stagione. Sorbirlo con una cannuccia.
163. Pousse Café Parigino: versare in un calice piccolo due parti di Curaçao, due parti di Kirsch e una parte di Chartreuse.
194. Nettare di Sidro: 1 quart di sidro, 1 bottiglia di soda, 1 bicchiere di Sherry, 1 bicchierino di Brandy, il succo di mezzo limone, la scorza di un quarto di limone, zucchero e noce moscata a piacere, 1 rametto di verbena. Insaporire a piacere con estratto di ananas. Filtrare e ghiacciare bene.
Il JTP e la miscelazione contemporanea
Come è facile capire dall’ultimo esempio e come abbiamo già detto, molte delle ricette scritte dal nostro pioniere della miscelazione devono essere riviste e adattate ai tempi moderni. Ed è proprio quello che hanno fatto a partire dal 2009 i fondatori del Jerry Thomas Project (Leonardo Leuci, Roberto Artusio, Antonio Parlapiano, Alessandro Procoli), dapprima organizzando seminari e incontri di studio, poi aprendo a Roma uno dei cocktail bar più importanti degli ultimi anni, il Jerry Thomas Speakeasy, un “bar segreto” senza insegna e a cui si può accedere solo con una parola d’ordine, come negli speakeasy clandestini americani degli anni del Proibizionismo. Inoltre grazie alla collaborazione con la Distilleria Quaglia sono nati nuovi prodotti di ottima qualità, come i Vermouth e i Gin “del Professore”. Nel locale è possibile apprezzare il lavoro di ricerca e adattamento realizzato sui tantissimi drink dell’Ottocento e dei primi del Novecento, spesso indicati con la sigla JTP nel nome. A questo punto, dopo il doveroso riconoscimento alla bravura dei barman in questione, è necessaria una precisazione: probabilmente non ci crederà nessuno, ma la sigla ITP che compare in alcuni nomi di cocktail da noi ideati e presenti sul sito non ha niente a che fare con l’acronimo di Jerry Thomas Project, che abbiamo conosciuto in seguito, ma è un riferimento alla band ITP di cui siamo amici e che siamo orgogliosi di dissetare ogni volta che se ne presenta l’occasione. Di cosa sia acronimo ITP, poi, preferiamo lasciarvi all’oscuro: provate a indovinare e scriveteci la vostra ipotesi. Al primo che ci riuscirà renderemo merito sul sito.
Riferimenti
J. Brown, A. Miller, Viaggio di spirito: la storia del bere vol. 2, dagli osti ai mixologist, Readrink 2014
D. Wondrich, Imbibe, Penguin Group, 2015 (Ediz. ital. 2020)
J. Thomas, Il manuale del vero gaudente ovvero il grande libro dei drink, Milano, Feltrinelli, 2007
https://www.bargiornale.it/il-bibliotecario/bartenders-guide-mix-drink-jerry-thomas/ Per scaricare la riproduzione anastatica in inglese del manuale del Professore
Jerry Thomas Project, Twist on Classic – I Grandi Cocktail del Jerry Thomas Project, Firenze/Milano, Giunti, 2019