Bitter, Aromatic Bitters e amari

La categoria degli alcolici amari, che affonda le sue radici nell’erboristeria medica medievale, comprende una infinità di prodotti diversissimi tra loro; si distinguono tre categorie principali: i bitter da aperitivo, quelli da usare a gocce per aromatizzare, i classici amari da dopo cena.

Nella prima categoria troviamo alcuni aperitivi dalla gradazione alcolica non particolarmente elevata (raramente si sale sopra il 25% di alcool), adatti a essere bevuti lisci, con seltz o a essere miscelati in cocktail storici e celeberrimi, Negroni e Spritz per fare due nomi. Oggi si trovano anche molti interessantissimi prodotti artigianali e di nicchia ma non si può prescindere dai seguenti storici marchi:

Aperol Barbieri, il bitter arancione che da Padova è dilagato in tutto il mondo divenendo (un po’ impropriamente) sinonimo di Spritz. Più dolce che amaro, poco alcolico, secondo noi alla lunga un po’ stucchevole; ma provate a trovare un bar che non lo abbia!

Bitter Campari, aperitivo dal colore rosso intenso inventato a Milano (o forse a Novara) nel 1860. Sapore decisamente più amaro rispetto all’Aperol, gradazione alcolica del 25%, ingrediente essenziale di Milano-Torino, Americano e Negroni; ma anche naturalmente dello Spritz Campari. È eccellente anche shakerato con una scorza di limone o servito ghiacciato con uno spruzzo di soda; il Campari Soda, imbottigliato nella celebre bottiglietta disegnata da Depero nel 1932, si basa sulla proporzione ideale di quest’ultima modalità di servizio che abbassa la gradazione alcolica al 10%.

Select Pilla è un interessante bitter che si colloca a metà strada tra Aperol e Campari per quanto riguarda dolcezza e gradazione alcolica, ma ha un gusto originale che lo rende una valida alternativa a entrambi i prodotti citati. Tranne che a Venezia, dove è il bitter per eccellenza dello Spritz, non è tuttavia così diffuso nei bar e negli scaffali dei rivenditori.

I Bitters aromatici sono facilmente riconoscibili perché sono contenuti nelle caratteristiche bottigliette (poco più di una mignon) con il tappo che consente di versarli anche goccia a goccia. 

Queste infusioni o macerazioni alcoliche vanno usate con estrema moderazione perché in esse le essenze sono molto concentrate; un vantaggio è che una bottiglietta durerà anni! Servono ad aggiungere aromi e sapori al cocktail e sono usate fin dal XIX secolo. La loro origine è spesso medicinale. 

Se siete ai primi passi nella miscelazione potete limitarvi all’acquisto di Angostura Aromatic Bitters, il più noto e presente nelle ricette classiche. La sua invenzione risale al 1824 quando il dottor Siegert, medico prussiano al seguito dell’esercito di liberazione del Venezuela guidato da Simon Bolivar, cercò di realizzare un tonico per curare i problemi di stomaco e intestino dei soldati alle prese con il clima e l’ambiente tropicali. L’etichetta è più grande della bottiglia a causa di un errore della tipografia che la realizzò; tale errore in realtà attrasse gli sguardi dei clienti favorendo il lancio del nuovo prodotto. Da allora è rimasta così.

Altro storico marchio è Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters (ma chiamatelo Peychaud), ideato nel 1830 dall’omonimo farmacista di New Orleans. Rispetto all’Angostura è evidente il sapore di anice; cocktail classici come Sazerac e Vieux Carré non esisterebbero senza questo bitters.

Tra gli infiniti gusti che hanno invaso il mercato (cioccolato, violetta, pompelmo, ecc. ecc.) segnalamo solo quello all’arancia che ha radici storiche molto profonde: Angostura Orange Bitters è il prodotto tradizionale, ma attualmente è molto apprezzato Regan’s Orange Bitters No.6, creato nel 2005 modernizzando una ricetta del 1930.

L’ultima categoria, quella dei classici amari digestivi ben noti alle case e ai bar degli italiani, è talmente ricca di prodotti che l’unica scelta che ci sentiamo di fare è quella di suggerire soltanto le due bottiglie più usate in miscelazione (più una):

Cynar, amaro anomalo per la bassa gradazione alcolica (16,5%, ma esiste anche una versione al 35%, Cynar 70), è piacevole liscio ma lega molto bene con altri alcolici; è interessante il suo uso nello spritz al posto dei classici bitter.

Fernet Branca è il più noto dei fernet, digestivi potenti e dal gusto intenso; prima di essere imbottigliato riposa un anno in botti di rovere. Nei cocktail se usato a piccole dosi trasforma i sapori in modo sorprendente; se si esagera però tende a sopraffare irrimediabilmente. Provatelo nel caffè come il Perozzi di Amici Miei, non ve ne pentirete. Gli argentini lo adorano insieme alla Coca-Cola, in un long drink detto Fernandito che è probabilmente il miglior rimedio alle abbuffate di asado.

Infine citiamo l’Amaro Sibilla Varnelli, poco usato dai bartender ma eccezionale da bere liscio. Non è così facile trovarlo fuori dalle Marche, ma se vedete una bottiglia non lasciatevela scappare. Il sapore è decisamente amaro e complesso, ma mitigato nel finale dal miele dei monti Sibillini.

Gli altri amari noti e meno noti, industriali e artigianali, li lasciamo ai vostri gusti e alle vostre esplorazioni. Un’unica avvertenza: nonostante la dicitura questi prodotti sono quasi sempre decisamente dolci e zuccherini. Tenetelo presente se volete provare a sperimentarne l’uso in qualche cocktail di vostra ideazione; come linea orientativa generica vi suggeriamo di adoperare in sostituzione (parziale o totale) di vermouth e triple sec i liquori più dolci, mentre quelli più amari potrebbero svolgere la funzione dei bitter tipo Campari; quelli più balsamici e mentolati (come ad esempio il Braulio) adoperateli con parsimonia nelle vostre creazioni.