“Compound o Bathtub gin”: la nostra guida

Definizione e storia

Come abbiamo accennato in un articolo della sezione Le materie prime, per “compound gin” si intende un gin ottenuto mettendo erbe, bacche, radici e spezie varie (le cosiddette botaniche, calco dell’inglese botanicals) a macerare in un alcool neutro al fine di aromatizzarlo, senza ulteriore distillazione. Naturalmente infusione e macerazione sono procedimenti adottati da secoli e ben radicati nella tradizione monastica per realizzare un gran numero di liquori medicinali, digestivi e di ogni genere (oggi possiamo parlare di gin quando si ha una componente predominante nelle bacche di ginepro).

Ma lasciamo i chiostri silenziosi dei monasteri della Vecchia Europa, gli horti simplicium ronzanti di insetti e pieni di profumi, e facciamo un salto nel tempo e nello spazio, fino ad arrivare alle notti fredde e buie della New York degli anni ’20… La città che non dormiva mai era risvegliata da una frenesia che aveva contagiato ogni angolo delle sue strade. Era l’epoca del proibizionismo, quando l’alcol era bandito, ma la sete di divertimento e di alcolici non conosceva limiti. Era l’epoca del “Bathtub Gin”, il gin della vasca da bagno, ovvero un compound gin che uomini fantasiosi e spesso senza scrupoli producevano mescolando alcool industriale, glicerina, olio di ginepro (più raramente le bacche) e aromi vari. Il nome deriva dal fatto che questa procedura non veniva attuata in laboratori o distillerie, ma nelle vecchie vasche da bagno di anonimi e squallidi appartamenti di Manhattan. Il prodotto finale veniva poi smerciato negli “speakeasy”, i locali clandestini a cui si accedeva solo con la parola d’ordine, di tutta la città.

Il compound gin oggi

Oggi che il proibizionismo è finito da 90 anni la dicitura bathtub gin o compound gin indica prodotti destinati alla vendita legale che possono raggiungere anche livelli qualitativi altissimi. Scegliere quali etichette citare è compito arduo, vista l’offerta vasta e costantemente in evoluzione; optiamo per tre bottiglie italiane, non facilissime da trovare ma davvero pregevoli (come al solito sottolineiamo di non aver nessuna relazione con le aziende citate; qualora ciò non fosse non mancheremmo di segnalarlo in modo evidente):

• La prima è probabilmente la più celebre, il Gin Clandestino (prodotto da Mistico Speziale di Reggio Emilia), secco e virato sulle note resinose del ginepro.
• Con la seconda ci spostiamo al sud per i sapori agrumati dell’Eolo Sicilian Compound Gin (Antica Compagnia dei Venti), in cui le botaniche sono messe a macerare separatamente una per una e assemblate in seguito.
• A San Marzano sul Sarno (SA) due ricercatori universitari hanno creato un’azienda di biscotti dolci e salati, liquori e gin, la Picogrammo. Il loro compound gin, il PhD Gin si caratterizza per l’uso delle fave di cacao tra le botaniche; l’abbinamento con il ginepro è audace e sorprendente.

Davvero potremmo continuare a lungo. Fuori dall’Italia un compound gin molto apprezzato è l’americano Crater Lake Estate Gin. Se fate un salto in Oregon prendetecene una bottiglia.

Il compound gin, a meno che non sia filtrato con procedimenti particolari, non è incolore come i classici gin, bensì all’occhio appare di una tonalità che può andare dal giallo paglierino al marrone. Il motivo è che l’alcool, oltre a trattenere le molecole aromatiche delle botaniche, ne assorbe anche i pigmenti. State attenti però a non confondere un compound con un gin affinato in botte: anche questa tipologia, non molto diffusa (ma provate il sardo Pigskin Gin di Silvio Carta!) presenta una colorazione simile dovuta al contatto con il legno delle doghe.

I compound gin sono ottimi da degustare lisci a temperatura ambiente o con un po’ di ghiaccio. In miscelazione il loro uso è stimolante ma rischioso, in quanto di solito hanno sapori intensi e decisi che potrebbero sopraffare gli altri ingredienti. Il colore poi ne rende possibile ma straniante l’impiego in cocktail classici e trasparenti come il Dry Martini e il Gin & Tonic. Proprio questi motivi tuttavia fanno sì che molti compound gin possano essere usati proficuamente nel Negroni: il Campari non teme nessun sapore deciso, anzi si esalta nella sfida, e anche il vermouth rosso si difende bene; e per quanto riguarda il colore vedrete che il risultato finale non sarà molto differente da quello di un Negroni a base di un normale London Dry Gin. Altre ricette sono percorribili, basterà solo indovinare il gin giusto.

Come farsi il proprio compound gin (vedi anche la ricetta base descritta nella sezione Preparazioni home-made)

Inutile negarlo, se siamo qui su un sito dedicato alla mixology significa che ci piace l’alcool e ci piace mescolare le cose! Giunti a questo punto la tentazione di provare a farsi un compound gin, magari non nella vasca da bagno ma in un contenitore più piccolo, si fa irresistibile. In rete e sui libri di settore si trovano molte ricette e procedure da seguire; come al solito le abbiamo vagliate, abbiamo fatto qualche esperimento e nelle prossime righe proveremo a proporvi la nostra sintesi. Prima però, purtroppo, dobbiamo smorzare un po’ di entusiasmi con alcune considerazioni. La prima è che il compound gin che vi farete vi costerà più dei classici gin di fascia medio bassa (ma più che dignitosi) presenti sul mercato: tra l’acquisto di alcool e botaniche di buona qualità, quello di un minimo di attrezzatura (senza considerare errori e tentativi andati male) e il tempo impiegato abbiamo constatato che la procedura NON è economicamente conveniente. La seconda considerazione, peggiore della prima, è che difficilmente il vostro gin sarà buono quanto quelli in commercio: esperti di erbe e spezie non ci si improvvisa, è inutile, e sarete già stati bravi se ai primi tentativi avrete ottenuto risultati accettabili.

Però, però…

La tentazione rimane forte: giocare con i sapori e i profumi, tentare di migliorare e codificare una ricetta efficace, dare un nome ed etichettare, e infine assaggiare e offrire agli amici il proprio gin è una prospettiva davvero allettante. Vediamo allora come muoversi.

In primo luogo per quanto riguarda l’alcool base avete due possibilità: la prima è quella di comprare dell’alcool etilico alimentare puro al 96% e diluirlo con acqua purificata fino al portarlo alla gradazione desiderata, diciamo tra il 40% e il 58%. Lo svantaggio è quello del dover scegliere tra macerare le botaniche prima o dopo la diluizione; su questo si trovano diverse scuole di pensiero e anche noi siamo perplessi; se scegliete la macerazione in alcool non diluito riducete i tempi di qualche ora. La seconda possibilità, che almeno per iniziare vi consigliamo in ragione della sua praticità, è quella di adoperare una buona vodka non aromatizzata, possibilmente con una gradazione circa del 50% (ma anche 40% va bene).

Le botaniche (di norma essiccate) dovrebbero essere di buona qualità e, se vivete in campagna, quando possibile coltivate e raccolte da voi (ma usate solo ciò di cui siete certi che non sia nocivo per la salute!). Tra poco ne parleremo più diffusamente.

L’attrezzatura indispensabile è semplice da procurarsi. Per mettere a macerare le botaniche nell’alcool procuratevi un contenitore dall’imboccatura ampia (barattolo con tappo a vite o altro); per filtrare servirà della carta filtro (come quella del caffè), della garza, o qualunque altro metodo più efficace di un semplice colino a maglie strette.

Altri strumenti apparentemente superflui potrebbero però semplificarvi le cose. Un tritaspezie potrebbe farvi risparmiare tempo e fatica; una bilancia di precisione, anche tascabile, consentirebbe di effettuare dosaggi e bilanciamenti calcolati in modo più preciso. Bottigliette di forma particolare ed un’etichettatrice potrebbero essere usate per confezionare elegantemente il vostro gin in modo da regalarlo agli amici.

Come procedere, dunque? Vediamo i passaggi principali; quantità e scelta delle botaniche saranno illustrate subito dopo :

1. Schiacciare o tritare grossolanamente il ginepro e metterlo in infusione a temperatura ambiente nella vodka per 24-36 ore, in un contenitore chiuso ermeticamente e al riparo dalla luce (consigliamo di sterilizzare il contenitore dopo averlo pulito bene).
2. Schiacciare o tritare grossolanamente le altre botaniche e aggiungerle all’infusione di ginepro; lasciar riposare per almeno 24-48 ore.
3. Filtrare (senza gettar via le botaniche trattenute dal filtro, potrebbero ancora servirvi!) e assaggiare: se il risultato è soddisfacente imbottigliare e etichettare. Altrimenti sono necessari alcuni accorgimenti: se mancano degli aromi rimettete tutto nel contenitore dell’infusione e aggiungete un po’ delle botaniche necessarie per altre 24-48 ore; se invece il sapore vi soddisfa ma è debole mettete tutto in infusione per un altro po’ di tempo; se al contrario è troppo forte aggiungete della vodka.
4. Dopo aver lasciato riposare ancora 24 ore in bottiglia il vostro compound gin è pronto!

Quali sono le linee guida per orientarsi nella scelta e nel dosaggio delle botaniche? Cerchiamo di ricavarle dai siti degli esperti e dai nostri esperimenti:

In generale l’ingrediente presente in maggior quantità è costituito dalle bacche di ginepro, senza le quali non si parla di gin: tra 20 e 30 grammi per ogni litro di vodka. Il secondo sono i semi di coriandolo, che danno un sapore agrumato, caldo e speziato: tra la metà e un quarto della quantità di ginepro adoperata. Il terzo, importante ma non indispensabile, è la radice di angelica, amara e pungente, da usare per circa un decimo del peso di ginepro adoperato. La proporzione di un decimo rispetto al ginepro è efficace anche per le altre botaniche dal gusto non particolarmente intenso. Per le botaniche molto forti e intense, come il cardamomo e le scorze di agrumi, adoperate piccolissime quantità; diciamo un centesimo del peso del ginepro messo in infusione.

Sintetizzando questa potrebbe essere la formula generica, dove G rappresenta il peso del ginepro:

• Ginepro: G
• Semi di coriandolo: da G/2 a G/4
• Radice di angelica e botaniche delicate: G/10 (G/8 se vi sembra che l’infusione non dia buoni risultati)
• Scorza di agrumi e botaniche forti: G/100

Facciamo alcuni esempi concreti, proponendo tre diverse ricette di possibili compound gin (la ricetta base più semplice e meno connotata la trovate a questo link nella sezione Preparazioni home-made), che potrete provare o modificare e arricchire in base ai vostri gusti personali. Se ne viene fuori qualcosa di buono scriveteci e pubblicheremo la vostra ricetta!

Ricetta base per un compound gin mediterraneo – Seguire i punti 1-4 precedentemente indicati adoperando i seguenti ingredienti nelle quantità suggerite:

• Vodka neutra: 1 litro
• Bacche di ginepro: 25 grammi
• Semi di coriandolo: 15 grammi
• Radice di angelica: 2-3 grammi
• Foglie di salvia: 2-3 grammi
• Rosmarino e/o timo: 2-3 grammi
• Semi (in realtà sono i frutti) di finocchietto selvatico: 0.3 grammi (un pizzico)
• Foglie o bacche di mirto: 2-3 grammi
• Scorza di limone (potete essiccarla in forno a bassa temperatura): 0.3 grammi (un pizzico, grattugiata o tritata grossolanamente)

Ricetta base per un compound gin agrumato – Seguire i punti 1-4 precedentemente indicati adoperando i seguenti ingredienti nelle quantità suggerite:

• Vodka neutra: 1 litro
• Bacche di ginepro: 20 grammi
• Semi di coriandolo: 12-15 grammi
• Fiori essiccati di Camomilla: 1-2 grammi
• Cannella o Cassia: 2 grammi
• Bacche di cubebe: 2 grammi
• Scorza di arancia (potete essiccarla in forno a bassa temperatura): 0.3 grammi (grattugiata o tritata grossolanamente)
• Scorza di limone o lime (potete essiccarla in forno a bassa temperatura): 0.2-0.4 grammi (grattugiata o tritata grossolanamente)

Ricetta base per un compound gin speziato e pungente – Seguire i punti 1-4 precedentemente indicati adoperando i seguenti ingredienti nelle quantità suggerite:

• Vodka neutra: 1 litro
• Bacche di ginepro: 25 grammi
• Semi di coriandolo: 12-15 grammi
• Pepe nero o bianco: 2 grammi
• Bacche rosa (anche note come pepe rosa): 2 grammi
• Cardamomo: 0.2 grammi
• Macis o noce moscata: 0.2 grammi

Le botaniche essenziali

Per concludere passiamo brevemente in rassegna le botaniche più usate con le loro caratteristiche organolettiche, in modo che possiate orientarvi e ideare la vostra combinazione. Attenti a non strafare però, non dimenticate che alcuni dei migliori gin in commercio sono costituiti da non più di 5 o 6 ingredienti.

Ginepro (Juniperus communis) – Le coccole (non sono infatti bacche vere e proprie) del ginepro costituiscono l’elemento indispensabile del gin e ne forniscono il sapore e l’aroma caratteristici. In particolare, il ginepro comune è una tra le più usate tra le varie specie di ginepro commestibili (alcune sono tossiche, fate attenzione). Gli oli essenziali e le molecole aromatiche variano molto da zona a zona di produzione; il ginepro italiano tradizionalmente è considerato il più pregiato, in particolare quello degli Appennini in provincia di Arezzo, ma altri territori stanno rapidamente crescendo in reputazione, in particolare i Balcani (Croazia, Macedonia, Montenegro, Kosovo, Albania). Il ginepro bulgaro è molto fruttato, quello olandese leggermente mentolato; quello iraniano, così come il montenegrino, è uno dei più intensi in note di pino. Quasi estinto è invece il ginepro in Gran Bretagna.

Coriandolo (Coriandrum sativum) – In cucina sono molto usate le foglie del coriandolo, mentre in distillazione si preferiscono i frutti (chiamati semi). Le note che conferiscono una volta essiccati sono agrumate, floreali, leggermente speziate e “calde”. Come abbiamo già detto è la botanica più diffusa nel gin dopo il ginepro.

Angelica (Angelica archangelica) – Le radici di angelica, preferibilmente scandinava, sono adoperate in moltissimi gin perché contengono molecole aromatiche presenti anche nel ginepro e negli agrumi, combinandosi quindi perfettamente con queste botaniche. Quello che l’angelica aggiunge è un tocco pungente che può ricordare il sedano, ma anche un fondo legnoso e terroso che lega ed equilibra i vari sapori. La radice essiccata va macinata al momento, altrimenti si volatilizzano rapidamente gli olii essenziali.

Camomilla (Matricaria recutita) – I fiori essiccati hanno un delicato aroma di mela che si lega bene con il limone.

Cannella (Cinnamomum zeylanicum) – Si usa la corteccia, dolce, speziata, leggermente pungente. Più delicata e costosa della cassia.

Cassia (Cinnamomum aromaticum) – Si adopera la corteccia per ottenere un gusto speziato simile a quello della cannella, di cui è parente stretta, ma meno dolce e morbido. La cassia è anche più economica della cannella.

Cubebe (Piper cubeba) – Noto anche come pepe di Giava ha un sapore simile a quello del classico pepe nero ma più legnoso e amaro, con note erbacee e agrumate; davvero interessante e sempre più adoperato nei gin contemporanei.

Giaggiolo o iris (Iris florentina o Iris germanica) – La radice essiccata e trattata è usata da secoli come fissante di profumi e sapori; anche nel gin svolge principalmente questa funzione, oltre a conferire un sottofondo di violetta e frutti rossi.

Erbe aromatiche mediterranee – Salvia, rosmarino, origano, timo, maggiorana, menta, alloro, basilico, finocchietto ecc. hanno sapori differenti ma ben noti al palato degli italiani. Quelli più intensi e da adoperare in minor quantità sono probabilmente il finocchietto (semi o foglie essiccati), l’alloro e la menta.

Anice stellato (Illicium verum) – I bellissimi frutti essiccati dell’anice stellato hanno un forte sapore simile a quello del finocchio, ma più dolce. Molto diffuso in Oriente e nel Mediterraneo anche per preparare liquori o bevande dissetanti. Non esagerate.

Agrumi – Le scorze, fresche o essiccate degli agrumi sono ricche di olii essenziali e vanno quindi usate con parsimonia per non sopraffare le altre botaniche. Limone, arancia, lime, mandarino, pompelmo, bergamotto, chinotto, arancia amara sono tutti agrumi che è possibile adoperare nel gin. State attenti a non mettere in infusione la parte bianca della buccia perché ha un gusto molto amaro. Le scorze possono essere essiccate nel forno a bassa temperatura.

Cardamomo (Elettaria cardamomum) – Le bacche di cardamomo verde sono le più pregiate e costose. Il sapore forte e pungente, tra mentolato e agrumato, dona grande freschezza ma rischia anche di sbilanciare il nostro preparato: siate ancora più cauti che per gli agrumi!

Noce moscata / Macis (Myristica fragrans) – Il seme decorticato è la noce moscata, tradizionalmente usata nella cucina e nella mixologia occidentali; il macis è la parte del frutto che avvolge il seme e ha un sapore simile ma più delicato. Fate attenzione perché in grandi quantità queste spezie sono tossiche.

Altre botaniche – Praticamente ogni sostanza vegetale commestibile può essere adoperata come botanica del gin: chiodi di garofano, zafferano, cumino dei prati, curcuma, liquirizia, pimento, ginger, lavanda, ecc…

Sarà invece molto difficile indovinare le giuste combinazioni e le giuste dosi. Onestamente dopo qualche tentativo più o meno riuscito noi abbiamo scelto di lasciar fare ai professionisti e di dismettere i panni degli apprendisti stregoni. Anche perché chi scrive, dopo aver studiato, pesato, provato e riprovato, ha constatato basito che il risultato migliore alla fine era quello in cui era intervenuta la figlia piccola aggiungendo in modo estemporaneo (e senza assaggiare ovviamente!) un pizzico di questo e un pizzico di quello. Un salutare bagno di umiltà, non c’è che dire!

Ma voi perseverate e spediteci il meglio delle vostre ricette per la pubblicazione!