Il vermouth è un vino fortificato con aggiunta di alcool aromatizzato per lo più tramite infusione di radici, erbe e spezie, tra le quali non può mancare l’artemisia o assenzio, che dona il caratteristico gusto amaro; tale gusto è bilanciato dall’aggiunta di dolcificanti come zucchero, caramello o altri.
Liquore tipico di Torino (Martini & Rossi, Carpano, Gancia, Cinzano sono alcuni storici produttori), è oggi prodotto anche in altre zone d’Italia e soprattutto in Francia e Spagna.
Il vermouth è rosso, bianco, rosé (le tre varianti più dolci), dry ed extra dry (le due più secche). Il rosso era indicato sui vecchi manuali di cocktail anglosassoni come italian vermouth o sweet vermouth, mentre il dry veniva spesso chiamato french vermouth (alcuni dei migliori vermouth secchi sono in effetti di produzione francese). Il bianco è poco usato in miscelazione ed è caratterizzato da un gusto molto floreale e poco amaro.
Tutti i vermouth si bevono freddi, sia lisci con una scorza di agrume, sia on the rocks allungati con soda o tonica, sia miscelati in innumerevoli cocktail classici e recenti.
Nascono come aperitivi ma quelli dolci possono accompagnare anche pasticceria secca e cioccolato in un dopo cena.
Oggi il vermouth, dopo decenni di crisi, attraversa un vero e proprio revival che ha portato alla rinascita di etichette storiche e alla nascita di nuovi e ottimi prodotti. Vediamone solo alcuni, sempre privilegiando il rapporto qualità prezzo, ma se ne potrebbero citare molti altri ancora.
Carpano (pron. Càrpano) Classico, sicuramente la nostra prima scelta per iniziare a cimentarsi nella miscelazione. Punt e Mes Carpano, altro straordinario ed economico prodotto caratterizzato dall’aggiunta di china. Il Martini Rosso ha ridotto la gradazione alcolica scendendo sotto il minimo previsto dal disciplinare, quindi non può più definirsi un vermouth, ma se volete spendere poco e usare una bottiglia certo non scadente e presente in tutti i supermercati potete serenamente prenderlo in considerazione.
Salendo leggermente di prezzo citiamo Martini Riserva Rubino, il francese Dolin Rouge (sicuramente il meno dolce tra i vermouth rossi) e il più amato di questi anni fra i bartender di tutto il mondo, Cocchi Vermouth Storico di Torino. Saliamo ancora e troviamo Vermouth del Professore Rosso, Cinzano Rosso 1757, Cocchi Dopo Teatro Vermouth Amaro (chinato), Carpano Antica Formula (eccellente, con zafferano e vaniglia tra le botaniche più caratterizzanti).
Classici ed economici vermouth bianchi sono quelli di casa Gancia e Martini, mentre tra le bottiglie di fascia più alta potete assaggiare Vermouth Bianco Riserva Carlo Alberto.
Per i rosé citiamo il francese Lillet Rosé e il tedesco Belsazar Rosé.
Infine, nella categoria dry ed extra dry usate pure l’ottimo Martini Extra Dry, ma provate anche Carpano Dry, Dolin Dry e, sempre rimanendo nella fascia di prezzo inferiore ai 20 euro, soprattutto il celeberrimo Noilly Prat, il più usato nel cocktail Martini.
L’Americano non va confuso con l’omonimo cocktail: qui parliamo di un vino fortificato e aromatizzato come il vermouth, sempre di tradizione piemontese (Americano probabilmente deriva da amaricato in dialetto pedemontano), ma di solito con un uso più robusto della genzianella e delle scorze di arance amare. Si beve freddo, generalmente con ghiaccio, seltz e scorza d’arancia, ma può essere miscelato con risultati interessanti.
Aperitivo Cocchi Americano è la bottiglia consigliata.
Un prodotto affine al vermouth ma con una sua specificità è il Dubonnet, un vino fortificato aromatizzato con erbe e spezie, tra cui chinino, camomilla, cannella, scorza d’arancia. Questo ottimo aperitivo fu ideato da un chimico, Joseph Dubonnet, quando il governo francese, nel 1846, bandì un concorso allo scopo di trovare un modo per rendere appetibile il chinino (allora l’unico antimalarico noto) ai soldati della Legione Straniera stanziati in Nordafrica. Il Dubonnet si può bere liscio, con ghiaccio, allungato con soda ed è ingrediente di molti cocktail. Elisabetta II d’Inghilterra e sua madre erano grandi consumatrici di questo prodotto, soprattutto unito al gin nel Dubonnet Cocktail.